由食物引起的肉毒中毒越来越少见了，但它偶尔也会发生在腌制不当的食物中，比如豆类。肉毒杆菌毒素会导致严重的瘫痪，这可能导致长期疾病或死亡。正确的食物处理和保存可以大大降低你接触肉毒中毒的风险。

肉毒梭菌与食源性疾病

肉毒杆菌中毒是一种由肉毒梭菌产生的神经毒素引起的疾病，广泛存在于土壤和溪流底部。每年在美国每年发生大约20至30例食品肉体肉毒杆菌，最常见于家庭罐头食品，如青豆等蔬菜，根据疾病控制和预防的中心1。极少量的毒素可以引起严重的症状，通常在吃了受污染的食物6到36小时内开始。肉毒杆菌中的早期症状包括双重或模糊的视觉，下垂的眼睑，糖化和肌肉弱点，然后在严重情况下瘫痪和呼吸衰竭。高级医疗保健的死亡率为5％或更少，而与50年前的死亡率为50％。

高风险的食物来源

如何防止细菌在食物中生长

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食源性肉毒杆菌中毒是由于食用不适当保存的含有肉毒杆菌毒素的食物造成的。几乎任何接触过土壤的食物都可能携带这种细菌，但劣质罐装低酸度蔬菜和加工肉类会促进细菌的生长，是最大的风险。罐装青豆、鹰嘴豆、芸豆、芦笋、玉米、香草和橄榄只是通常与肉毒中毒有关的蔬菜的几个例子。生长在食物中的肉毒杆菌会产生毒素，但食物传播的肉毒中毒不是一种感染，不能在人与人之间传播。

保存以防止肉毒中毒

C.肉毒杆菌细菌及其孢子是非常耐热的，可以存活食物加工，这些食物加工将杀死大多数其他类型的细菌。不完整或不规则的加热方法，更容易在小型家庭厨房中发现，而不是商业场所，可以让细菌在罐头食品的低氧环境中生存和产生毒素。适当的烹饪时间，适当的高温，保持罐头食品的酸性pH值，使用防腐剂和加压烹饪技术都是降低肉毒中毒风险的重要手段。

细菌生长的四个条件

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几个简单的步骤可以大大降低罐装豆类或其他食物的肉毒杆菌的风险。在加工或烹饪前仔细清洁所有食物，并务必根据保存食品的已发布的指南，务必遵循所有推荐的处理步骤。食用罐头食品前，应检查容器是否有鼓胀、渗漏、积聚压力或异味。任何令人担忧的外表或嗅觉应该促使你立即将食物扔掉。根据科罗拉多州立大学延伸的说法，肉毒杆菌毒素本身对热量敏感，因此在高于176华氏度的温度下烹饪至少10分钟，并且在较高的海拔处更长，将破坏毒素。遵循所有这些步骤可以大大降低你从罐装豆类和其他罐装食品中感染肉毒杆菌的风险。